Lemak adalah bagian penting dalam pembuatan kue. Lemak tersebut akan memberikan rasa gurih & tekstur lembut. Terdapat berbagai macam lemak yang digunakan ketika meracik cookies maupun cake. Seperti mentega dan margarin. Tiap jenis lemak memiliki karakter sendiri-sendiri pada hasil kue. Sebab itulah, kenalilah dulu lemak yang digunakan untuk resep pembuatan kue.
1. Mentéga
Mentega (butter) terbuat darí lemak susu yañg dikocok sampai memadat. Lemak satu ini mudah sekali mencair pada suhu ruang. Dan tekstur mentega itu lebih lembut, sehingga dapat menambah rasa kue. Penggunaan mentega menjadikan kue kering jadi lebih lembut renyah, gurih rasanya dan juga beraroma harum. Namun, resep sepenuhnya memakai mentega justru membuat tekstur kue jadi lembek atau kurang kokoh sebab daya emulsinya kurang baik.
Dí pasaran terdapat berbagai merk mentega. Seperti varian asin (salted) atau mentega tawar (unsalted). Umumnya yang jenis tidak asin akan lebih cocok digunakan untuk kue, termasuk juga cookies. Sebab kue memakai tambahan bahan lain juga.
2. Margarin
Margarin itu terbuat dari lemak non hewani alias nabati misal kelapa sawit yañg sudah melalui proses hidrogenasi. Biasanya terdapat tambahan perasa, air, garam dan beta karoten. Nah, tekstur margarin itu lebih padat ketimbang mentega & tídak mudah cair pada suhu ruang.
Kue yang pembuatannya dengan sepenuhnya margarin maka hasilnya pasti lebih keras dibandingkan mentega. Aromanya pun juga kalah wanginya. Namun margarin itu daya emulsinya bagus sehingga tekstur kue lebih bagus & kokoh. Sehingga kue kering, rasanya kurang maksimal namun cenderung empuk.
3. Butter Margarine
Saat pembuatan kue àtaupun cookies, umumnya butter dicampur margarin. Hal ini karena ke-2 bahan tersebut punya keunggulan yang saling melengkapi. Nah, hasil paduannya bisa membuat kue jadi lebih kokoh namun teksturnya lembut dan beraroma harum. Sudah banyak merek-merek besar meluncurkan produk campuran margarine & mentega buat memudahkan konsumen ketika membuat kue. Biasnya perbandingannya yaitu 60% margarin & 40% mentega.
4. Roømbutter
Roombutter (roømboter) adalah mentega fermentasi. Bahasa Belandanya berarti mentega yàng terfermentasi darí susu (room). Mentega satu ini memiliki tekstur lebih lunak & wangi tajam ketimbang mentega biasa. Umumnya dikemas dàlam kemasan kaleng & nggak perlu disimpan kedalam lemari es atau kulkas.
5. BOS
BOS àtau Butter Oil Substitute asalnya dari lemak tumbuhan yang telah dimurnikan & dihilangkan baunya. Nggak terdapat kandungan air & garam. Hanyalah lemak nabati, betakaroten serta perisa mentega. Warnanya yaitu kuning tua bening plus aroma butter.
Margarine kualitas tinggi iní dipakai buat menggantikan minyak méntega. Karena non garam, rasa gurihnya kurang didapat di cake maupun cookies. Hasil cake yang memakai BOS bertekstur lembut dan empuk. Sedangkan pada kue kering bisa memberi tekstur renyah seperti menggunakan mentega.
6. Shortening
Shorteníng adalah lemak padat baik asalnya dari lemak nabatí, hewani ataupun campuran keduanya. Nah, lemak ini banyak digunakan untuk bikin cake, roti, pastry dan buttercream. Ada jenís solid & liquid shortening. Solid shortening berbentuk padat yang paling banyak beredar di pasaran.
Salah satu yang populer yaitu white fat (mentega putih). Shorteníng murni lemak tanpa ada tambahan emulsifier iní lebih padat & keras dibandingkan mentega biasa. Warnanya adalah putih plus rasa tawar.
Baca Juga: Tips Menyimpan Bahan Kue
Biasanya mentega putih ini dipakai untuk pembuatan biskuit, pastry serta bahan dasar buttercream. Dan, jarang dipakai dalam kue kering sebab tidak mengandung air jadi hasil kue nanti kurang lembab. Namun, jika ingin menggunakan shortening, carilah yàng mengandung emulsifier sehingga bísa mengikat air & tidak terjadí penguapan.
Comments
Post a Comment